Tuesday 25 June 2019
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huffingtonpost - 21 days ago

10数年前にやむを得ず料理をはじめた僕が、調味料にまでこだわる「料理男子」になったワケ

はじまりは10年前。毎日パニックだった今ではフェイスブックやインスタグラムに子供のお弁当や料理の写真をアップしたりして、料理男子にカテゴライズされている僕ですが、きっかけは追い込まれて仕方なく、でした。10数年前、ふたりめの子供が生まれて職場復帰した妻が、早朝から勤務するセクションに異動になったんですね。僕は編集という仕事柄、朝はゆっくりめだったので必然的に、では朝は担当します、ということに。起きたらまず洗濯機を回し、ご飯の支度をして長男と長女を起こし、食べさせ、保育園へ。家に戻ったら洗濯物を干して食器を洗って出勤、というサイクルです。こう書くと模範的ですが、もう毎日パニックです。それまではまあ、保育園への坂道をベビーカーを押しながら、つらくて泣きそうになっていたくらいへなちょこな父で。もちろん子育てや家事もやってはいたつもりでしたが、よく世のお母さんたちが怒る「だったら私がやったほうが早いんだけど」「はあ? 手伝うって何? 分担だよね」というレベルでした。料理はもちろん男料理! レシピにある通りの食材、調理器具がないとダメで、凝った料理を作り、後片付け無し。結局、二度と使わないようなスパイスだけが増えていく 。そのくせ、市販の調味料は多用していて、保育園のママ友に「あのメーカーの生姜焼きのタレはいいよね」と料理男子風に自慢げに話して、「え、タレって醤油とみりんとお酒で出来るよ」と引かれたこともありました。問題解消のヒントはレストランにありそんなレベルでしたが、唯一救いがあったのは「メニューのイメージだけは豊富にある」ということです。ほぼ毎日レストランで食事をしているので、あらゆる料理の完成形のビジュアルだけはインプットされている。それが武器でした。お店の料理というのは、お客さんを喜ばせることを考えて作られています。だからそれを家庭に応用しようと。まずは、せっかく作ったのになかなか食べ切ってくれない朝食をどうするか? この問題の解決には、渋谷「コンコンブル」のワンプレートランチをイメージすることにしました。田中オーナーシェフが機内食にヒントを得て作ったもので、主菜、スープ、サラダ、パンが一皿にのる、行列のできるメニューです。今までと同じ量でも、ワンプレートに盛ることですぐ食べられそう! と思ってくれるのではと考えたわけです。さっそく、無印良品で3つの仕切りがある690円の角皿を購入。そこにお椀型のご飯、魚か肉、野菜を盛り付けました。あとは味噌汁ですね。単に視点を変えてみただけなんですが、コンパクトになった上に、なんだか楽しそうな雰囲気も出たことで、残さず食べてくれるようになりました。他にも苦手な食材をなくす、という意味でレストラン料理は参考になります。スペイン料理の2つ星「サンパウ」で、牛の各部位少しずつを一皿にして、一頭食べた気分を味わう、というのを思い出して、レバーやタン、肉を一緒に盛って「ほら一頭丸ごとだ!」と出したこともありました。長女はレバーが苦手でしたが、こうすると喜んで食べてくれるんですね。もちろんどれも、本物とは似ても似つかないのですが、発想のヒントにはなるわけです。盛り付けは縦に高くすると美味しそうになる、といったこともレストランの料理から学びました。妻から突然の「包丁を使わないで」通告そんなこんなでだいぶ料理にも慣れてきて、夕飯を作ることも多くなってきたところで新たな問題が起こりました。妻から(こちらにしたら突然)「私の包丁使わないでくれる」と言われたのです。ええーなんで? あれは我が家の包丁じゃないの?? と驚いたのですが、まあ冷静に考えたら自分で買った道具を(妻からしたら)勝手に使われるというのは気分がいいものではないですよね。とはいえ今までそんなこと考えもしなかったので、動転しながら急いで包丁とまな板を購入しました。結果として、自分はキッチンを共同使用しているうちのひとり、という意識が芽生え、当たり前ですが調理後はすべてきれいに元通りにするということを第一に考えるようになったので良かったと今では思っています。 調味料を変えれば、日々の食卓も変わる僕はレストランガイドも作りますが、レシピ本の編集もします。とても幸運だったのが、宮川順子さん、山脇りこさん、飯島奈美さんといった、素材の味を大切にする料理研究家の先生方と仕事で出会えたことです。それまではまあ、とにかくいろんな味を重ねに重ねて無駄に濃い味にしていましたし、調味料は大手の便利そうなのを適当に!という感じでバタバタと作っていました。ところが、どの先生も僕とは真逆で、調味料にはとてもこだわり、料理はシンプル。そして何より、笑顔があふれキッチンに穏やかな空気が流れているんです。当然、一皿一皿がしみじみと美味しい。だんだんと気づかされていきました。丁寧に作られた調味料は確かに高い。でもすっごく高いのではなく、ちょっと高いくらいです。使い切る日数で割るとそこまで高価ではない。そもそもせっかく作るなら、楽しく調理したほうが美味しいんじゃないだろうか 。そんな風に感じてきました。きゅうりの酢の物だって、市販のポン酢を買わなくても、いい醤油とお酢を合わせるだけで抜群に旨いわけです。調味料を変えると、自然と料理もシンプルになっていきました。味がいいというのもありますが、思考が変わっていったのだと思います。僕は皿数が多いほうが好きなので、休日の夕飯は4~5皿は作ります。なんて書くとすごそうですが、実はたいしたことはしていません。例えば醤油とみりんと日本酒をアルコールを飛ばして作ったタレで、安いメバチマグロをヅケにして1皿。きゅうりのみじん切りと生シラスをお酢やレモンと醤油で和えて2皿。水に30分以上浸した後、水気を切ってシャキッとさせた(サラダスピナーがあると便利です)生野菜とハムを、塩、酢、ごま油のドレッシングで混ぜて3皿。ここまでは早めに作っておいてもいいですし、大した手間もありません。野菜の煮物も下ごしらえさせ済ませれば、あとはコトコトするだけです。メインは牛肉か豚肉か鳥肉で、基本的に焼く、炒める、煮る、蒸すしかありませんから、その日の気分で調理します。レシピ本も参考にしますが、多少指定の材料や調味料が無くても、気にしなくなりました。味見して美味しければいいわけですから。ちなみに味見と手洗い、そして後片付け!は必須です。料理は人生を豊かにする?と、偉そうに書きましたが、ここに至るまで10年以上の歳月がかかっていて、山のようにレシピ本も買って試して失敗もしています。しかも僕が作るのはほぼ土日だけで、比較的時間もあるので、ビールやワインを飲みながらダラダラ作っているというのが実際のところです。だから毎日の献立に頭を悩ませている方たちの参考にはならないかもしれません。ただ、料理をすると、人生がけっこう豊かになるんじゃないかとは思っています。ビジネス本的に言うと、料理をする=仕事のできる段取り上手になれる!し、健康本的には認知症予防に! でしょうかとどのつまり、いいことだらけなんですよね。最近の調査では、世の男性の8割近くが週に1度は料理をしているそうです。せっかくならその機会を有効に使って、共に料理を楽しみませんか。


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